Er starb am 25. Dezember im Alter von 101 Jahren, wie die University of California in Davis mitteilte. Thiebaud unterrichtete an der Universität über vier Jahrzehnte und war bis ins hohe Alter als Emeritus tätig.
Thiebaud wurde unter anderem durch seine Stillleben von Tortenstücken, Lutschern, Eistüten und Lippenstiften bekannt. "Von Kaugummiautomaten bis zu Landschaften von San Francisco, er hat das alltägliche Leben in eine ikonische Aussage von Farbe und Form verwandelt", würdigte der kalifornische Gouverneur Gavin Newsom das Werk des Künstlers.
Als junger Animator wirkte Thiebaud zunächst in den Walt Disney Studios bei Zeichentrickproduktionen mit. Viele seiner späteren Öl- und Pastellgemälde, die teilweise der Pop Art zugerechnet wurden, erzielten bei Versteigerungen Millionenpreise. 1972 war er Teilnehmer der Documenta 5 in Kassel. Der Name Thiebaud stand für eine Malerei, die zwischen barocker Sinnenlust und geometrischer Strenge wechselt. Bilder von Gaumenfreuden zeigen Thiebauds Sonderweg innerhalb der Pop-Art. Die Kommerzverliebtheit Andy Wahrhols oder des Thibaud-Schülers Mel Ramos wird man bei ihm nicht finden. Dafür schillerndes Licht und Farben, die süchtig machen.